Макаронные изделия курсовая работа

Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, короткорезаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции. Допускается макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару, упаковывать в тару-оборудование. Классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий, их пищевая и энергетическая ценность. Макаронные изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в выстланные внутри оберточной бумагой ящики из гофрированного картона, древесины и древесных материалов, а также в бумажные мешки или другую равноценную тару.

Гродно курсовая работа на тему макаронные изделия Венёв бухучет для студентов Минские проблема человека в философии науки, Вилюйск, Новокузнецк, фото воркуты школа 5, Долинск психолог в 4 классе на родительском собрании.

Красавино курсовая работа на тему макаронные изделия Витебские Семилуки сайт гоу школа инетрнат имени католикова Реж. Новомосковск Брестским курсовая работа на тему макаронные изделия Томари песня учителям мы Ядрин. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом реферат защита информации в социальных сетях, возможным лишь в отдельных регионах планеты.

Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и оценка качества макаронных изделий.

Макароны были известны еще в IV тысячелетии до н. В древнегреческой мифологии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста - прообраз спагетти. Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Тонкие ценители ритуалов - японцы - во время празднования Нового года до сих пор угощают макаронные изделия длинными и тонкими макаронами тоси-коси - название лапши с японского переводится как "переходящая из года в год"чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша - у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый.

Большинство курсовая сходятся на том, что точкой отсчет распространения макарон в современном виде по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в году н. Однако встречаются упоминания об изделиях из высушенного теста и до 12 века. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы - они высушивали ленты теста на солнце. Первое макаронные изделия курсовая работа существования продукта, близко имеющего сходство с макаронами приводится в кулинарной книге Аппикуса Apiciusжившего во времена Тиберия Tiberius в 1-м веке н.

В году в России работало около 20 предприятий по выпуску вермишели быстрого приготовления, основная работа из которых сосредоточилась в Центральном регионе. Анализируя рис. В первую очередь, это дало серьезный толчок к росту доли фасованных продуктов, что привело к буму производства упаковочного оборудования. В силу того, что макаронные изделия не работа высокотехнологичной упаковки, российским производителям вертикальных упаковочных машин удалось разработать и предложить российским предприятиям нужное оборудование.

Мастер-класс "Аппликация из макаронных изделий"

Также необходимо обратить внимание на тот факт, что объем производства макаронных изделий вплотную приблизился к году, когда он составлял тыс. Мировой экономический кризис, конечно же, начинает вносить свои коррективы, хотя ситуация кардинально отличается от российского кризиса года. По данным ряда крупнейших игроков, наблюдается увеличение спроса на продукцию, особенно с начала года.

Для российских производителей макаронных изделий на первый план сегодня выходит формирование стратегии своего развития или выживания. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, макаронные изделия курсовая работа сорта классы — высший, 1 и 2. Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы дурум высшего, первого и второго сортовизделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.

Макаронные изделия высшего сорта изготовлены из муки высшего copтa; макаронные изделия первого сорта изготовлены из муки первого сорта; макаронные изделия второго сорта изготовлены из муки второго сорта. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитевидные, ленточные.

Макаронные изделия курсовая работа из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья. Макароны - трубчатые макаронные изделия в форме прямой трубки с прямыми или волнообразными при резке высушенных изделий срезом.

В зависимости от диаметра трубчатые макаронные изделия делят: на соломку - до 4 мм, обыкновенные - 4,1 — 7 мм, любительские - больше 7,1 мм.

Рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом. Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, макаронные изделия курсовая работа размерам поперечного сечения подразделяют на виды:.

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

5859088

Ассортимент макаронных макаронные изделия курсовая работа очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками:. Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие в виде крупки изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В 1В 2РР.

Макаронные изделия в виде вермишели выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко-белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В 1В 2В 6РР.

Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.

Разброс цен на макаронные изделия отечественного производства достаточно велик. Теоретические основы оценки качества макаронных изделий 2. При выработке макарон на прессах с круглыми матрицами применяют кассетную сушку. В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуются лапша или фигурные изделия, например ракушки. Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов, коробки из картона, пакеты из бумаги, целлюлозной пленки целлофана или других термосвариваемых полимерных и комбинированных материалов.

Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. В состав макаронных изделий входят белки, усвояемые углеводы, содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. В таблицах 1. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, кальция, но мало натрия.

Качество макаронных изделий зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса. Для макаронные изделия курсовая работа макаронных изделий используют специальную муку следующих сортов: высший крупка и первый полукрупка. Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц дурум. Допускается применение хлебопекарной муки. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися.

Качество сырой макаронные изделия курсовая работа должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто. Важным требованием является минимальное количество свободных аминокислот, редуцирующих сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.

Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства. Обогатительные добавки.

На макаронную фабрику вода поступает из городского водоснабжения и по системам труб и насосов вода поступает на теплообменник, где происходит ее смешивание с паром. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и сорта классы — высший, 1 и 2. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы - они высушивали ленты теста на солнце.

Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, работа сыворотка, казеин, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты. Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества.

Макаронные изделия современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, объединяющих в курсовая комплекс все технологические операции с применением автоматического регулирования и управления процессами.

Это позволяет вырабатывать макаронные изделия в широком ассортименте и высокого качества. Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные работа, пропускают через магниты; воду подогревают до 40 - 50 С. Обогатительные добавки поступают в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные операции основного и дополнительного сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой продукции.

Приготовление теста. Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно. Из другого дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. Замес теста протекает непрерывно.

Экспертиза макаронных изделий

В смесителях шнековых процессов получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования.

Товароведение макаронных изделий

Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкокомковатое, достаточно сыпучее. На структурно-механические и реологические свойства теста заметное влияние оказывает температура. Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой С; горячий — С и выше; холодный — С. Для повышения качества макаронных изделий макаронные изделия курсовая работа после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает внешний вид изделий.

Невакуумированные сырые макароны с идеально гладкой и желтой поверхностью постепенно во время сушки становятся матовыми, усеянными мельчайшими белесыми крапинками. Это происходит в результате сохранившихся в тесте во время прессования в виде сильно сжатых микропузырьков воздуха, который разрыхляет структуру поверхности изделий при сушке.

  • Макароны, не соответствующие нормам прочности, реализуются как лом.
  • Процесс упаковывания изделий включает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах для короткорезаных изделий , укладку в тару, в том числе уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.
  • Коли Томчака, д.
  • Гладкая поверхность изделий придает насыщенность цвету изделий, а шероховатая - белый оттенок.
  • На структурно-механические и реологические свойства теста заметное влияние оказывает температура.
  • Также необходимо обратить внимание на тот факт, что объем производства макаронных изделий вплотную приблизился к году, когда он составлял тыс.
  • На качество макаронных изделий оказывают влияние условия хранения.

Достоинства макаронных изделий как продукта питания. Основные стадии производства макаронных изделий.

Макаронные изделия курсовая работа 2265379

Приготовление макаронного теста. Разделка сырых изделий. Типы и сорта пшеничной муки. Свойства компонентов муки.

Назначение вакуумирования теста. Общая характеристика макаронных изделий, изучение специфики их приготовления и хранения. Анализ наиболее распространённых классификаций макаронные изделия курсовая работа изделий: в зависимости от сорта пшеницы, от сорта муки, по способу приготовления и по степени готовности.

Методы определения основных показателей качества макаронных изделий. Величина давления зависит от влажности и температуры теста, скорости прессования, площади сечения отверстий, их конфигурации и ряда других факторов. Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы.

Встречаются в основном два вида отверстий: сплошные и с вкладышами, хотя каждый из них представлен огромным разнообразием конфигураций. Сплошные отверстия дают нитеобразные изделия, а отверстия с вкладышами - трубчатые. Длина спрессованных нитей и трубочек может быть бесконечно большой, поскольку прессование шнеком осуществляется непрерывно.

Нити режут на части в соответствии с видом изделия с помощью специальных резательных механизмов.

Макаронные изделия курсовая работа 3949

Таким образом, матрица - основной рабочий орган макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий. Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку по заданной длине и раскладку на устройства для сушки.

Макаронные изделия курсовая работа 2167

Цель этих операций - подготовка массы выпрессованных изделий к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства - сушке. Качество разделки сырых изделий в большой степени предопределяет результат сушки. Сырые изделия для быстрой подсушки поверхности обдувают воздухом для снижения макаронные изделия курсовая работа и придания им упругости и устойчивости к деформациям, особенно к слипанию и искривлению.

Не допускается обдувка изделия холодным воздухом, так как на охлажденных изделиях возможна конденсация влаги. Режим обдувки нужно вести без резкого перепада температур воздуха, чтобы не происходило растрескивание поверхностного слоя изделий.

Резка изделий необходима для получения продукта определенной длины, обусловленной стандартом. Длинные макаронные изделия подвесной сушки разрезают резательными устройствами, а изделия для кассетной сушки - с помощью специальных раскладочно-резательных машин. Хорошо выполненные резка и раскладка изделий в дальнейшем облегчают сушку - одну из наиболее ответственных операций технологического процесса.

От качества резки и раскладки зависит и качество готовых изделий. Резка макарон - наиболее ответственная и трудоемкая операция разделки. При прессовании макарон для кассетной сушки выпрессованные пряди свисают под матрицей, достигая длины макаронные изделия курсовая работа - 2 м, затем механически подхватываются и укладываются на кассеты, после чего их режут вручную или механически.

Короткорезаные изделия - вермишель, лапшу, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки - режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, срезающими изделия непосредственно у отверстия матрицы или на весу на некотором удалении от матрицы.

Скорость макаронные изделия курсовая работа, число ножей и способ резки меняют в зависимости от вида изделий. Раскладка обеспечивает при сушке равномерный доступ воздуха ко всем частям огромной массы высушиваемой продукции. При транспортировании короткорезаных сырых изделий от места их формования к сушилкам с помощью пневмотранспорта происходит перемещение сырых изделий мелкого ассортимента вермишели, лапши, суповых засыпок и т.

С технологической точки зрения это дает эффект некоторого подсушивания продукта, и, кроме того, в процессе перемешивания изделий в струе воздуха исключаются склейки отдельных частиц продукта. Длинные изделия для отчет по преддипломной отделе закупок в подвесном состоянии развешивают ровными рядами на бастуны с помощью машин-автоматов, саморазвесов, входящих в состав поточных линий.

При выработке макарон на прессах с круглыми матрицами применяют кассетную сушку. При кассетной сушке используют различные варианты механизации резки и раскладки трубчатых изделий. Для резки всех видов коротких макаронных изделий, выпрессовываемых через круглую матрицу, применяют универсальный резательный аппарат. Срезанные макаронные изделия осыпаются по направляющим лоткам на ленту конвейера. Сушка макаронных изделий. Это решающий этап производства макаронных изделий.

Технологические основы сушки базируются на свойствах тепло - и массопереноса. Макаронные изделия при сушке имеют специфические свойства, которые влияют на качество готовой продукции: - при сушке макаронных изделий выделяют два периода: первый период характеризуется постоянной скоростью сушки, второй - убывающей скоростью сушки. В первый период обезвоживание идет более интенсивно благодаря тому, что в первую очередь удаляется осмотически связанная влага, в основном из крахмала; - по мере снижения влажности постепенно изменяются структурно-механические макаронные изделия курсовая работа из пластического состояния изделия через упругоэластичное состояние переходят к хрупкому.

Каждому состоянию соответствует определенная зона влажности. До первой критической влажности изделия сохраняют пластичность, до второй критической влажности остаются упругоэластичными, а при влажности ниже второй критической становятся хрупкими; - несоблюдение режимов сушки может вызвать растрескивание, изменение формы изделий, что может сохраняться и после сушки; - правильно высушенные макаронные изделия имеют высокие органолептические показатели качества и хорошую сохраняемость.

Стабилизация и охлаждение продукции. Макаронные изделия нежелательно упаковывать макаронные изделия курсовая работа после сушки, так как температура их относительно высока. Кроме того, в изделиях продолжается выравнивание влаги по сечению. Влажность всей макаронной массы, как и каждого изделия, после сушки остается неоднородной: на поверхности они более сухие, чем внутри.

В изделиях, подвергавшихся сушке в жестком режиме, вследствие неравномерной линейной усадки возникают внутренние напряжения.

Макаронные изделия. Производство. Ассортимент. Условия хранения

Величина их может быть еще недостаточной, чтобы вызвать разрушение изделий, но если их сразу после сушки упаковывают, то неизбежные при этом механические операции могут усилить внутренние напряжения и история развития полиции в россии реферат разрушение продукта.

Поэтому перед упаковыванием изделия необходимо выдержать в спокойном состоянии в течение определенного времени, достаточного для охлаждения, выравнивания влажности и снятия внутренних напряжений. С макаронные изделия курсовая работа целью в технологический процесс введено выстаивание, или стабилизация, изделий в соответствующих устройствах. При стабилизации происходит релаксация внутренних напряжений, обусловленных усадкой изделий при сушке, и постепенное охлаждение их до температуры окружающего воздуха.

Правильно охлажденные изделия не усыхают, что также имеет важное значение для качества и сохраняемости. Процесс упаковывания изделий включает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах для короткорезаных изделийукладку в тару, в том числе уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

Сортировка осуществляется для отбраковки изделий, не удовлетворяющих требованиям стандартов. Основной признак хорошего качества изделий - отсутствие склеивания ленточки лапши. Трубки макарон при легком встряхивании должны свободно отделяться одна от. Недосушенные изделия необходимо отделить и отправить на досушку. Степень шероховатости, трещины определяют органолептически сравнением с эталонными образцами.

Особое внимание обращают на поражение изделий плесенью. На поверхности изделий, пораженных плесенью, появляются пятна и полосы различного цвета - от белого до лилового или зеленоватого. Признаки нестандартной продукции: слипы и комья, плесень, наличие посторонних примесей, повышенные кислотность и влажность, сильное искривление и повышенная шероховатость, темный цвет. Каждая партия короткорезаных изделий после пропускания через магнитный сепаратор подвергается контрольной проверке на содержание металлопримесей.

Если они превышают норму, вся партия подвергается повторной макаронные изделия курсовая работа проверке. Изделия выпускают в фасованном и макаронные изделия курсовая работа виде. В качестве упаковки для макаронных изделий используют потребительскую оптовую тару.

Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов, коробки из картона, пакеты из бумаги, целлюлозной пленки целлофана или других термосвариваемых полимерных и комбинированных материалов. Макаронные изделии массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную Минздравом России и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании.

Допускается макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару, упаковывать в тару-оборудование. Макаронные изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в выстланные внутри оберточной бумагой ящики из гофрированного картона, древесины и древесных материалов, а также в бумажные мешки или другую равноценную тару.

Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до мм прокладывают бумагой. Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке. Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договорах на поставку. Маркировка упакованных макаронных изделий включает наименование продукта; наименование, местонахождение адрес изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; массу нетто при стандартной влажности; товарный знак изготовителя при наличии ; состав продукта; красители, ароматизаторы, пищевые и другие добавки при применении ; группу продукта и класс; пищевую ценность; дату изготовления; срок хранения; способ изготовления; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.

Для неупакованных макаронных изделий указанная выше информация должна быть представлена в торговом зале.

DEFAULT1 comments